Wozu braucht ein Braumeister ein pH-Meter?

Bier ist ein Getränk, das aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe gebraut wird. So wie bei allen Lebensmitteln ist eine sorgfältige Hygiene- und Qualitätskontrolle der einzelnen Teilprozesse entscheidend für ein schmackhaftes Endprodukt. Eine noch grössere Herausforderung stellt das Erreichen eines gleichbleibenden Geschmacks von Charge zu Charge dar. Der pH-Wert und die Temperatur gehören zu den Prozessparametern, die das Bier über den gesamten Produktionsprozess hinweg beeinflussen. Mit einem verlässlichen pH-Meter ausgerüstet kann ein Braumeister seine Braukunst zu einem kontrollierten und gesteuerten Brauprozess reifen lassen.   

WASSER UND MAISCHE

Das Wasser wird für die Bierproduktion sorgfältig ausgewählt und nicht selten aufbereitet. Dazu gehört auch die Einstellung des pH-Werts in einen Bereich, der für die Enzyme physiologisch zuträglich ist. Bei sehr weichem Wasser, wird auch die Alkalinität, d.h. die Pufferkapazität, geprüft. Manche Brauereien behandeln Trinkwasser zusätzlich mit Säure oder Calciumsulfat. Während des Maischens werden Malz-Inhaltsstoffe wie Stärke und Eiweisse enzymatisch gespalten, wodurch Nährstoffe für die Hefe freigesetzt werden. Die genaue Kontrolle der Temperatur und des pH-Wert der Maische ist ausschlaggebend für den Umwandlungsgrad. Normale pH-Werte der Maische bewegen sich im Bereich 5.2 bis 5.5. Bei niedrigerem pH-Wert kann es, genau wie bei zu hoher Temperatur,  zur Deaktivierung der Enzyme (z.B. Amylase) kommen. Während des Maischens wird der Zuckergehalt kontrolliert. Dabei kann ein speziell für Stammwürze kalibriertes Digitalrefraktometer eingesetzt werden.

LÄUTERN UND HOPFEN

Nachdem die Stärke im Malz ausreichend in Zucker umgewandelt wurde, wird die Bierwürze abgetrennt. Der pH-Wert und die Temperatur der Würze sind entscheidend für die gewünschte Denaturierung und die Fällung der Eiweisse. Der pH-Wert wird vor der Zugabe des Hopfens (Dolden, Extrakt oder Pellets) kontrolliert und gegebenenfalls angepasst. Die Zusammensetzung der aus dem Hopfen extrahierten Bitterstoffe ist stark pH-abhängig. Wenn auch die Gesamtmenge der Bitterstoffe bei höherem pH-Wert grösser wäre, ist der Geschmack besser ausgewogen sofern der pH-Wert für die Zugabe des Hopfen niedriger gehalten wird. Der pH-Wert bestimmt so zusammen mit der Hopfenmenge, der Temperatur und der Kochzeit in der Würzepfanne wie herb das Bier wird.  

GÄREN

Nach dem Abkühlen der Würze wird diese mit Sauerstoff gesättigt und mit Bierhefe-Reinkulturen geimpft. Während der Gärung fällt der pH-Wert auf 4.1 bis 4.3. Niedrigere pH-Werte (3.4 - 3.7) können auf eine bakterielle Kontamination hindeuten. Wiederum höhere pH-Werte um 4.6 - 4.9 können ein Zeichen der unerwünschten Autolyse der Hefezellen sein. Auch gesunde Hefe kann bei zu hoher Temperatur unerwünschte Nebenprodukte herstellen die einer geschmacklichen Beeinträchtigung führen. Dementsprechend wichtig ist es, die Gärung bei einer niedrigen Temperatur durchzuführen und regelmässig zu kontrollieren.

FILTRATION UND ABFÜLLEN

Nach der Gärung und der Reifung werden die meisten Biere filtriert. Noch davor wird das Bier behandelt, um eine effektive Filtration zu ermöglichen und dadurch unerwünschte Trübung zu verhindern. Die Filtration verändert ausser der Stabilität natürlich auch den Geschmack des Biers. Dieser Schritt wird vor allem durch eine Trübungsmessung kontrolliert. Vor dem Abfüllen werden im Labor der Brauerei noch einige weitere Messwerte ermitteln, z.B. Farbe, Alkohol-, CO2-,  O2- und Bitterstoffgehalt. Eine konsequente Prozessführung mit eingebauten Qualitätskontrollmessungen ermöglichen dem Braumeister Biere mit charakteristischen Geschmacksrichtungen herzustellen auf die ihre Stammkunden warten.

Prost und zum Wohl!

Josef Zakravsky & Zuzana Pronay

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