Hallo Rebberg: Analysen vor der Weinlese

Was ist noch vor der Weinlese zu analysieren?

Die Herstellung der Qualitätsweine wird durch eine im richtigen Zeitpunkt durchgeführte Weinlese wesentlich erleichtert. Dabei können ausser Zuckergehalt auch Säure- und Stickstoffgehalt entscheidend sein.

Gesamtsäure & pH

Während der Reifung werden in den Reben organische Säuren in Zucker umgewandelt. Ein ausgewogenes Verhältnis des Gesamtsäurewerts zum Zuckergehalt sichert dem Wein Reifungspotenzial, da viele Aroma-Bestandteile aus organischen Säuren entstehen.

 Die Weinsäure funktioniert im Most als pH-Puffer und sorgt für Stabilität. Wenn der Puffer erschöpft ist und der pH ansteigt, wird anschliessend u.A. mehr Sulfit für eine effektive Schwefelung gebraucht.  

Die pH- und Gesamtsäure-Zielwerte für die Weinlese sind abhängig von der Rebsorte und der beabsichtigten Weiterverarbeitung und sind deswegen gemeinsam mit dem Oenologen festzulegen. 

Mini-Titrator für Gesamtsäure & pH-Messung

YAN / Assimilierbarer Stickstoff 

In den Reben enthaltene freie Aminosäuren dienen der Hefe bei der Gärung als Hauptquelle des fürs Wachstum wichtigen Nährstoffes Stickstoff. Weil ein Mangel an Stickstoff zu Problemen oder sogar einer Hemmung des Gärungsprozesses führen kann, werden oft Nährstoffe für die Hefe zugesetzt. Die zugesetzten Nährstoffe können bei unvorsichtiger Dosierung das einzigartige Terroir des Weines überdecken. Deswegen ist die Formol-Titration für die Bestimmung des natürlich vorhandenen, für Hefe verfügbaren, Stickstoffs besonders vor der Weinlese sinnvoll. 

Formol-Mini-Titrator

Direkt am Rebberg 

Um einen Mittelwert des Zuckergehalt-Werts zu bestimmen, ist es empfehlenswert Reben aus verschiedenen Höhen und Lichtverhältnissen zu sammeln, den Saft in einen kleinen Becher auszudrücken und davon eine Probe für die refraktometrische Analyse zu verwenden. Das Glas am Refraktometer sollte mit der Probe komplett bedeckt sein.  Bei starken Sonnenlichtverhältnissen kann für eine höhere Präzision während der Eichung und der Messung das Glas mit der Hand zugedeckt werden. Das digitale Refraktometer zeigt das, auf Temperatur korrigierte, Messergebnis in grossen Zahlen auf dem Display an.

Zusammen mit dem Zuckergehalt kann im ausgepressten Saft der pH-Wert mit einem Taschen-pH-Tester gemessen werden. 

Refraktometer

pH-Meter

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